Etapes de vinification du vin blanc

La vendange

La vinification du vin blanc débute avec l’étape de la vendange. Au domaine Prieuré Borde-Rouge, la vendange du Carolus Magnus se fait de nuit, pour en savoir plus sur cette pratique, relisez notre article dédié. Notre Carolus Magnus est réalisé avec les cépages : Rolle et Roussanne; lorsque les raisins blancs sont ramassés, il faut agir rapidement car ils sont fragiles. Pour préserver leur fraîcheur, la vendange est récoltée la nuit puis transportée au chai dans les caissettes, gardant les fruits au frais et évitant que les baies éclatent et que le jus s’oxyde.

Éraflage, Pressurage et Débourbage

Après la récolte, les étapes s’enchainent très rapidement et dans la foulée les unes des autres. Tout d’abord, on procède à l’égrappage en séparant les grains de raisin de leur rafle (partie supportant les grains). Pour ce faire, la vendange est placée dans un érafloir.

Lorsque le « vert » est retiré, le tout est déposé immédiatement dans un pressoir. Les grappes sont pressées mais pas trop sévèrement car les matières solides (pellicules, pépins) peuvent apporter une acidité désagréable; l’étape est délicate voire périlleuse. En effet, tous les grains n’ont pas la même consistance selon les cépages donc la pression doit être adaptée en fonction des caractéristiques pelliculaires et du rendu organoleptique souhaité. Pour la conception du Carolus Magnus, les cépages Roussanne et Rolle produisent des raisins à peau d’épaisseur moyenne.

Lors du pressurage, dont l‘objectif est de récupérer le jus des raisins, il est important de garder une température basse, inférieure à 12 °C. Ce détail compte car il permet d’éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

Après le pressurage survient l’étape du débourbage. Elle consiste, quant à elle, à placer le jus précédemment obtenu en cuve froide puis, en ôter les matières solides, « les bourbes ». Les bourbes sont constitués de : fragments de pellicules, rafles, pépins mais également de résidus tels que de la terre.

L'élevage

A ce stade, le vin entre dans une période d’élevage. L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin.

Cette étape durera jusqu’à sa mise en bouteille. Les conditions d’élevage doivent permettre :

de développer de nouveaux arômes ;
de clarifier le vin ;
d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché ;
d’assurer l’avenir du vin (d’un point de vue qualitatif) jusqu’à sa consommation.

Cette opération peut durer des mois. Il est important de préciser qu’il existe plusieurs types d’élevage dont l’élevage en cuve et l’élevage en barrique.

L’élevage du vin est la dernière étape de vinification avant la mise en bouteille. Cette phase et les conséquences qu’elle a su le vin, illustre d’une certaine manière le savoir-faire du vigneron.