L'huile d'olive vierge extra du Prieuré Borde-Rouge
Le Prieuré Borde-Rouge compte aujourd’hui 7 hectares d’oliviers, composés d’essences différentes : Lucques, Arbequina, Picholine, Bouteillan, Caillon, Olivière… Au total ce sont 2 000 arbres majestueux qui entourent le domaine.
Ces arbres symboles de longévité et prospérité sont plantés dans le sens du vent. Cette implantation spécifique permet aux variétés pollinisatrices, réparties dans les parcelles des vergers, d’agir efficacement sur l’ensemble des autres arbres.
Maximiser la pollinisation permet d’optimiser la production de fruits.
La récolte des olives du Prieuré Borde-Rouge : quand ? comment ?
Au sein du parc d’oliviers du Prieuré Borde-Rouge, la récolte des olives se fait manuellement. La production oléicole du domaine en agriculture biologique se traduit, quant à elle, par des techniques de culture qui ne font pas appel à l’usage de produits issus de l’agrochimie et de la chimiosynthèse.
L’engagement fort dans ce choix de culture répond à deux volontés cardinales pour le domaine:
– assurer une qualité de produit optimale ;
– inscrire l’oléiculture dans le temps au domaine Prieuré Borde-Rouge.
La récolte des olives a généralement lieu au mois d’octobre; souvent cette étape coïncide avec la fin des vendanges du Prieuré Borde-rouge.
Comment récolte-t-on les olives ?
L’équipe en charge de la récolte étend des filets de 17m sur 7, aux pieds des arbres. Puis munis de peignes électriques, les branches sont secouées pour en faire tomber les olives au sein des filets. Ces derniers sont finalement repliés et les fruits répartis en cagettes, elles-mêmes amenées au moulin à huile.
Le moulin de la Restanque à Roubia est le lieu que le Prieuré Borde-Rouge a choisi pour les étapes cruciales de la réalisation de son huile d’olive vierge extra.
La pression à froid également appelée extraction par première pression à froid, est une méthode prisée car elle ne nécessite pas d’utilisation de chaleur excessive, ni de solvant chimique, préservant ainsi l’intégrité des composés actifs mais également des nutriments etc... L’huile obtenue est ainsi riche en vitamines, en minéraux et antioxydants. On dit d’une huile d’olive qu’elle est vierge extra lorsqu’elle est issue d’une première pression à froid.
Quelles sont les étapes de fabrication de l'huile d'olive Prieuré Borde-Rouge?
L’huile d’olive extra vierge du Prieuré Borde-Rouge est réalisée uniquement avec les olives issues de ses vergers. Après la récolte des fruits, la fabrication comprend 5 étapes majeures.
1. Le nettoyage des olives
Après avoir cueilli les olives, celles-ci sont nettoyées à la main. L’objectif de cette étape est de débarrasser les fruits de la poussière mais également des feuilles et brindilles qui ont pu tomber dans les filets. Cette étape doit avoir lieu très rapidement après la cueillette car la garantie d’une bonne huile d’olive passe par des fruits sains, frais et propres.
2. Le broyage et le malaxage
L’étape du broyage intervient elle-même très rapidement après le nettoyage. L’objectif : éviter la fermentation, l’oxydation et la dégradation des olives. Les olives sont broyées entières. En effet, les noyaux sont conservés et cela pour plusieurs raisons :
– ils contiennent un antioxydant important à la bonne conservation de l’huile.
– ils deviennent tranchants lorsqu’ils sont concassés.
Le pouvoir abrasif des noyaux broyés est utile car il favorise le broyage de la chair et le drainage de l’huile en dehors de la pâte écrasée. Cette étape dure jusqu’à l’obtention d’un pâte d’olive fluide.
Puis, intervient la phase de malaxage, qui est plus douce. Elle facilite l’extraction de l’huile.
3. L’extraction
La centrifugeuse du Moulin de la Restanque accueille alors la pâte obtenue suite au malaxage. L’extraction des liquides présents : eau + huile peut commencer. Avec ses 4000 tours par minute, la centrifugeuse permet la séparation de : la pâte, l’eau et l’huile, grâce à leurs densités différentes.
4. Le stockage et la décantation
L’huile extraite est stockée, durant plusieurs semaines, dans des cuves en inox étanches. Pour son précieux nectar, le domaine utilise des cuves en inox à chapeaux flottants. L’huile n’a donc plus aucun contact ni avec l’air, ni avec la lumière; la conservation est optimale. Ces cuves favorisent le maintien des qualités organoleptiques de l’huile : le goût, l’odeur, la couleur, la texture, la température.
5. L’embouteillage
La mise en bouteille de l’huile d’olive vierge extra se fait au domaine à la main et avec soin. Elle est enfin prête à rejoindre les cuisines des gourmets français et européens.
Le saviez-vous ? Selon les années, il faut entre 5 et 8 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.
