Les tanins dans le vin : qu’est ce que c’est ?

Les tanins sont les composants cardinaux du vin, mais de quoi s’agit-il précisément ? Savez-vous où ils se trouvent ? Quels sont leurs impacts et rôles ? Au fil de cet article, vous découvrirez comment reconnaître les tanins dans le vin. L’équipe du château Prieuré Borde-rouge répondra également à toutes les questions inhérentes : D’où proviennent les tanins ? Pourquoi sont-ils si importants ? Existe t-il des vins sans tanin ?

Les tanins du vins, d'où ça vient ?

Les tanins sont des molécules (de la famille des polyphénols) qui concourent à la protection des plantes qui les contiennent. Ils prennent une forme chimique différente selon la typologie des végétaux. Vous l’aurez compris, il existe donc une multitude de tanins. Concernant le vin, ces éléments naturels du raisin sont présents dans la pellicule (peau), les pépins mais également dans la partie ligneuse de la grappe que l’on appelle la rafle.

Lors de la vinification des vins rouges notamment, le jus macère avec ces parties solides (peaux, pépins, rafles), ce qui permet d’en extraire les tanins. Si les tanins sont présents dans les matières solides du raisin, ils peuvent également être présents dans le bois de chêne, constituant certains fûts.

Tous les cépages ne contiennent pas la même quantité de tanins. En effet, Cabernet sauvignon, Malbec, Tannat, Mourvèdre, Syrah sont des cépages plutôt riches en tanins. Pour leurs parts, Grenache, Cabernet franc et Merlot révèlent une richesse moyenne. Enfin, Gamay, Cinsault et Pinot sont des cépages faiblement taniques.

Les vins rouges sont vinifiés avec la peau, les pépins des raisins et parfois aussi les rafles. Ils macèrent ensemble avec le jus de raisin pour lui transmettre des pigments, arômes et tanins.

Quelle est l'utilité des tanins ?

L’impact des tanins sur le vin est capital. Ils possèdent de nombreux pouvoirs, nous vous dévoilons les 5 plus importants :

Des vertus protectrices pour le fruit, les protégeant de multiples parasites et maladies, puis pour le vin avec un effet concret sur la croissance des bactéries et donc la fermentation malolactique.
Un effet structurant. Souvent le mot charpente, est utilisé pour définir des vins, les tanins agissent tel une ossature pour cette boisson. On dit d’un vin qu’il est charpenté, lorsqu’on le trouve puissant, profond, structuré, avec des tanins présents mais également une bonne acidité. Un vin rouge manquant de tanins vous semblera très plat en bouche, donnant l’impression d’un vin sans structure pour le « soutenir ».
Un impact sur la couleur et sa stabilisation dans le temps. Bien que les tanins ne donnent pas sa couleur au vin, puisqu’il s’agit du rôle des anthocyanes (pigments contenus dans la pellicule du fruit), les deux vont de pair. La densité d’anthocyanes dans le vin diminue au fil des mois et des années mais associées aux tannins ils assurent la stabilité de la couleur des vins dans le temps.
Une protection contre l’oxydation. Antioxydants naturels, ils protègent les vins de ce processus chimique, responsable de l’altération de la couleur, la saveur et la structure du vin. Cette propriété antioxydante est l’une des raisons pour lesquelles les vins riches en tanins ont généralement une durée de vie, de conservation plus longue.
Une amélioration de la complexité du vin au fil des années. Avec le temps, les tanins se polymérisent, créant de longues chaînes entre eux. Tout en s’unissant, les molécules poursuivent leurs interactions avec d’autres composés du vin, concourant au développement et à l’évolution constantes des caractéristiques aromatiques et gustatives du vin; également à la naissance à des arômes et des saveurs secondaires et tertiaires, étoffant l’expérience de dégustation.

Existe t-il des vins sans tanin ?

Lors de la vinification, le vin blanc tout comme le champagne sont élaborés quasiment uniquement à partir du jus des raisins. Ainsi les matières solides (pellicules, pépins, rafles) qui contiennent les tanins n’entrent que très peu en contact avec le jus;. Même si la majorité des vins blancs sont immédiatement pressés plutôt que macérés, en réalité, il y a quand même des tanins dans tous les vins, y compris dans les blancs.

Certains vins blancs sont plus taniques que d’autres, c’est par exemple le cas lorsqu’ils ont reçu un élevage en barrique, comme certains vins rouges.

Les rosés contiennent, eux aussi, des tanins en petite quantité. Pour élaborer du rosé, il existe deux techniques différentes pour deux typologies distinctes : le rosé de pressée ou le rosé de saignée. Pour la première, le raisin est pressé pour obtenir le jus et un peu de couleur et de tanins, pour la deuxième les peaux du raisin macèrent rapidement avec le jus, donc la couleur et les tanins sont présents en faible quantité.

Les tanins et le goût du vin

Plus l’étape de la macération est longue, plus les pépins et pellicules des fruits vont transmettre des tanins au jus de raisin. Le temps de macération est défini par le vigneron en fonction des caractéristiques qu’il souhaite donner au vin : souple, gouleyant ou puissant et tanique.

Les tanins sont responsables de la sensation d’astringence (qui resserre les papilles), d’amertume, ou encore de sécheresse en bouche. Ces sensations , si vous y êtes attentifs, vous donneront une indication sur la présence de tanins dans le vin. Plus ces sensations évoquées précédemment sont présentes, plus le vin est tannique.

Enfin, la forte présence de tanins est un facteur de garde. En effet, c’est la raison pour laquelle les vins rouges se conservent, par nature, mieux que les blancs. Un vin de garde étant un vin aux excellentes capacités de vieillissement.